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──心素食儀
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餐桌上的動人風景
◎蕭名芸
吃出優雅衛生

共享飲食歡愉的同時,注重用餐禮儀、使用公筷母匙,
讓心靈與味覺一起提升。




優雅的飲食情境,不僅僅是「上餐館」或「高消費」的代名詞;
只要運用巧思,在家、甚至在大型活動中,
也能打造美好品味與溫馨情調。



以精緻文化著稱的日本,對飲食文化的講究也反映在器皿上。例如「和食
器」就細分為「有田燒」、「清水燒」或「輪島塗」等等;以料理和陶瓷
聞名的京都,注重飲食整體造形與色澤,因之成就了京都的料理美學。除
了「視覺」,在「機能性」方面,有些飯碗貼心附上蓋子的設計,更能保
留食物的溫度與美味。

曾至日本與法國習藝的劉富,說明兩國料理的一個共通點:注重「視覺」
。有人即以「吃盤子」來傳神形容,藉此指出食物視覺呈現之講究。


讓視覺增添食物美味


生長於經商之家的劉富,擁有一身好廚藝,好客又愛宴客,對於器皿的投
資亦是不遺餘力,且有一套「換算」哲學:「在外面吃一頓大餐,吃完就
沒了,但是花同樣的錢,去買自己喜歡的盤子,卻可以用很久呢!」

器皿若是善加選擇,食物擺上去益顯可口動人。劉富笑著說,她珍愛的器
皿通常都可使用一、二十年,即使再添購,也是和原本可以相互搭配的同
系列產品,真是怎麼看都划算!

由於學過油畫,劉富總能精確掌握色彩:「對我來說,盤子就像畫布,製
作餐點就像畫畫一樣,料理配色和形式,也有一種『黃金比例』。」

她說,只要觀察食材特性,菜餚隨圓就方皆自得;即便只是最單純的麵條
,也可以加以變化。比如義大利麵,可以捲成一小團一小團置於盤上;盛
湯麵,則用筷子為散落碗堛瘧拲齱u整形」。

「食物本身,就很有造型!」劉富認為,既然耗費那麼多心力將料理製作
完成,何必吝惜一點巧思和時間,讓它做更完美的呈現?生活中的點點滴
滴,就是應該適時加入一些美和變化。

劉富以「歐式自助餐」為例,一般人將食物放入自己的餐具,菜餚立刻「
面目全非」,令人惋惜。「從大盤到小盤,是一種『舞台』的轉換。」她
說,當菜餚由公共領域進入個人器皿,應將其視為一種「創作」,重新再
配置、設計,展露料理的新生命。


為蔬食妝點四季顏色


曾經品嘗過正統日本料理者,除了讚歎器皿的搭配得宜,也會被裝飾餐點
的小配角——天然花草等的畫龍點睛,感到妙不可言。
劉富笑著說,她常就地取材,用一些小花小草──秋
海棠、酢漿草、小雛菊……點綴於料理之中,輔助視
覺乃至嗅覺。例如摘取狀似跳芭蕾舞女孩的文心蘭,
置於盤中平添風情,或是當季正好有月桂葉,摘取之
後將其修剪,讓天然芳香由葉緣散出……

小時候,家中從事水果批發工作,劉富在耳濡目染之
下,對「季節輪替」極為敏感,製作餐點亦不忘以「
四季」元素作搭配。

「將花瓣冰凍在冰塊堙A讓一杯杯冰水漂浮著春天的

美麗;用晶瑩剔透的器皿,讓蔬果的本色散發出夏季的活力;再將菊花、
楓葉入菜,讓餐桌透露著秋天的訊息;而冬季,則用一款款熱氣蒸騰的料
理娓娓訴說著溫暖。」

女兒謝佳勳為母親劉富推出的《靜思四季食譜》所寫的序,道盡其中精髓
。  


共餐凝聚愛的氛圍
  

步入劉富住處,一張石板桌倚在大片透明窗邊,桌緣不平整卻也不扎人,
充滿自然野趣,端放於上的盆栽,與窗外綠意相映成趣。

竹製屏風的另一頭,巧妙區隔成劉富繪製油畫的小角落;用以取暖的,並
非造型呆板的機械電暖器,而是一個手工陶製火爐,媕Y的煤炭,將整個
空間烘成一片溫柔。

休憩時刻,劉富喜歡拿出珍藏的杯盤品茗,或讓咖啡香味懸浮於基隆特有
的微濕空氣中,與三五好友靠著刺繡抱枕,談慈濟、話家常。

劉富笑言,她非常嚮往古代文人雅士聚於雪地堛漱K角亭,以火堆取暖、
共同品嘗熱食的情境,因此家中的用餐乃至午茶氛圍,是她格外注重的;
無須任何複雜的設計,就能讓飲食變成一種享受。

用餐環境氣氛的營造,不限於居家,連大型活動也適用。

六人圍坐一圓桌,點心置於精巧銀盤,小爐媕諝搖曳,花茶特有的酸甜
芬芳,維持笑語的溫度……這樣的場景,並不是在高級的咖啡館,而是慈
濟松山聯絡處。

去年底的「全球慈青日」於台灣北、中、南、東同步展開,北區以松山聯
絡處為活動地點,參與人數高達三百多位,當天中午如何讓大家順利享用
餐點?曾讓主廚王靜慧大傷腦筋。王靜慧思索:倘若以自助餐方式進行,
唯恐場地有限、動線不流暢,因此決定將食物事先分裝。

打開粉橘色的環保餐盒,菜色美麗得宛若一幅風景。細看之下,連白飯都
悉心模塑後置入,形成優雅弧度;佐以美味羹湯和咖哩醬汁,乃至經典下
午茶……「每個人都吃得好歡喜!」

王靜慧的演出和詮釋,充分展現了「用心」就能打造美好的餐飲氣氛。


親手為家人做飯


在步調緊湊的現代社會,或因工作因素、或者生活紛擾,我們已經多久沒
能和家人好好吃上一頓飯呢?

劉富最懷念的,是以往丈夫在世、女兒都在身旁,全家人每天共進早餐的
時光。「因為大家晚上回來的時間都不一定,而且大多已經很晚,所以很
珍惜一起吃早餐的時間。」

儘管再忙碌,謝富美一定趕在孩子回家前,先回到家洗手做羹湯。吃飯時
間決不看電視,而是一起談天說地。對謝富美而言,自己下廚、與家人共
享餐點,是尋常生活中的最大幸福。「為了能和家人一起在家用餐,當然
會有所謂的『犧牲』,可是想一想,其實是自己的『福氣』。」

主婦真的難為。鎮日忙於慈濟志業的王靜慧深嘗箇中滋味。王靜慧的家庭
教育非常強調家中一定要維持「火煙」,意即「不斷炊」,象徵家堛姜
充裕、生活無虞;加上她練就的好手藝,家人自然對她烹煮的餐點引頸期
盼。

話說有次王靜慧至基隆進行訪視工作,發現時間已晚,來不及回家準備晚
餐,於是打電話請家人自行處理。「沒想到,父子都說要等我回家!」

當天匆匆趕回家的王靜慧,有感於疲於奔命的辛苦,此後她改變策略,只
要當天可能對家人「失約」,早上起床即先將晚餐材料備妥──最簡單的
,就是一鍋白飯、一鍋菜湯,屆時可自行添加任何食材到湯堙A或是直接
加熱後食用,讓丈夫和兒子都方便,其用心良苦,由此可見一斑。

誠如謝富美所言:「媽媽的味道,就是孩子的最愛!」


飲食有禮,氣質加分


「讓我看看你的吃相,就可以知道你是什麼樣的人(Zeig  mir  wie  du  isst,
 und ich sag dir wer du bist.)。」這是一句德國俗諺,說明了飲食滋味端在
私人感受,飲食禮儀卻是顯露於外。一個人的性格特質、生活習慣……都
會如實反應在進食行為中。

餐桌禮儀並非近代文明產物,《禮記》所載「進食之禮」,內容涵蓋範圍
極廣:碗盤怎麼放、座位如何排,用餐時「毋流歌(不可吃得滿嘴淋漓)
」、「毋詫食(不宜吃得嘖嘖作響)」、「毋揚飯(不要以手搧飯熱氣)
」、「毋刺齒(不宜當眾剔牙)」、「毋捉羹(不應囫圇喝湯)」……這
些細節都被視為需要遵守的禮儀。

飲食禮儀因地制宜,隨著不同種族或地域性,也有著不同規範。

舉例來說,西方人飲食工具多以刀叉為主,餐桌禮儀包括:使用餐具由外
而內、由上而下,手臂不可過度外張、手肘不可放在桌上;嘴堶Y有食物
則不宜說話,不應以口就食、而應以食就口……等。

在台灣,筷子仍是主要用餐工具,佛教所推行的「龍口含珠,鳳頭飲水」
,即是對於使用碗筷的優美詮釋。

「吃飯皇帝大!」王靜慧認為,吃得高級,並非力求食物的奢華昂貴,而
是注重飲食禮儀,讓「吃飯」成為一件很享受的事。

生長於台南大家庭的王靜慧,對於童年時期家中用餐的印象十分深刻。由
於家族成員眾多,必須輪流用餐,但上了餐桌,每個人都必須端坐好,位
置固定所以不能隨意亂坐,也不能端著碗走來走去;即便小孩也要乖乖坐
好,不宜搶食、不可趴在桌上。

王靜慧組成小家庭後,依然重視飲食禮儀。「不要怕多洗一個碗盤!」她
舉例說,端湯碗時下面要襯個盤子,才不會讓手指無意間污染湯汁,既不
美觀也不衛生。

長期定居於日本的謝富美也認為,若能培養良好食儀,氣質自然會散發於
外。對於家中餐點,謝富美會先分成一人一盤,不但可以妥善掌握食物分
量,亦是良好的機會教育:「自己的東西、自己要吃完,這是對食物的責
任。」

日本和台灣一樣,有所謂的「吃到飽」餐廳,謝富美常在媕Y目睹有人將
食物堆高至鼻間的「盛況」,卻常因吃不完形成浪費。她認為即使在外用
餐,也應該養成「吃多少、拿多少」的習慣:「因為吃得愈多,胃就會變
得愈大,那就是一種『欲望』的膨脹。」

謝富美笑言,她喜歡的是「在質不在量」
,愛吃的蛋糕拿一塊就好,才能吃得出食
物的美好滋味。

王靜慧亦表示:「人哪!都只是『眼睛』
不滿足,肚子那裝得了那麼多呢?」王靜
慧說:「吃的文化太落伍,就會變成『貪
』。」一塊在肚子、一塊在嘴堙A眼睛還

一直看盤子堙I把人吃撐了,對身體有害無益。

或許有人會覺得,不過是吃個飯,隨隨便便不也可以過一餐,何必這麼麻
煩?但對劉富而言,禮儀也是一種「戒律」,與其將它視為「束縛」,不
如以「欣賞」的心態去接受:「與人相處,一舉手、一投足,讓人覺得舒
服,自己就會開心,那也是『隨喜』。」

就像日本人在用餐前後都要高聲表達兩種感受——餐前說「 Itadkimasu 」
,意思是欣賞這頓飯食;餐後說「 Go-chiso-samadeshita」,意思是感謝這
頓極美味的餐。法國或德國人用餐前,都會說一句類似「祝你好胃口!」
「請慢慢享用!」之類的話語。

可見無論共餐的對象是親人、朋友,甚至僅僅萍水相逢,能夠禮儀周全、
進退有據,傳遞溫暖感受,不也是一種良好的飲食文化?

且讓食儀變成一種習慣,讓心靈和味覺都一起昇華。