慈濟傳播人文志業基金會




慈濟月刊第659期
2021-09-24
  靜思晨語
  社論
  心靈交流道
  無盡藏
  主題報導
  親師生・坦白話
  慈善臺灣
  大地保母
  特別報導
  書訊
  慈善國際
  百川歸海
  證嚴上人衲履足跡
  真情映象



人文志業首頁 / 慈濟月刊 / 第659期
  大廚的挑戰 釋放天然食材真滋味
撰文•葉子豪 攝影•黃筱哲

儘管是廚房裏的熟手,遇到全植物飲食,也要從摸索中著手,讓食材盡顯天然好滋味。

全植物飲食不僅無蛋奶,還要兼顧天然原型、營養均衡、低油鹽糖,
並多以蒸煮取代炒炸,
對以美味為優先的廚師來說是很大的挑戰。

參與高雄「健康挑戰21」的三間素食餐廳,平均每家每日負責三十位學員的午、晚餐;在疫情震盪起伏、餐飲業舉步維艱的這段期間,這筆為期三週的訂單,雖然能讓業者緩口氣,卻是個不容易的挑戰。

經營日本料理店十多年的胡財賓師傅,經歷兩年多的研究,於去年三月底另開了蔬食餐廳,與同樣經營蔬食餐廳的印度僑民迪立(Dileepkumar  Vasantrao),各自在南臺灣料理界闖出一片天,不僅多次受邀不同的媒體採訪,店裏不時滿座的顧客更反應了廚藝的好評。然而走過二十一天的料理大考驗,兩人也有不同以往的省思。

從「自廢武功」開始

「如果那時候知道那麼困難,我可能就不接了。」胡財賓在志工歐于菁的邀請下加入陣容,儘管他在蔬食料理下過苦功,但說起製作餐盒的挑戰與困難,卻還是以「自廢武功」來形容。

鑽研日本料理超過二十年,這位臺南子弟靠著嚴選食材、精緻料理闖出名號,除了知名壽司餐廳,去年在高雄左營區開了一家全蔬食的日本料理店。

為了吸引葷食者上門吃蔬食,胡財賓全心全力研發,終於如願地在蔬食食材上複製出日式海鮮料理特有的鮮味。不少客人來店用餐,甚至吃不出桌上的生魚片、干貝,其實是甜椒、杏鮑菇等蔬果偽裝的;胡財賓也經常帶著客人玩「猜猜看」遊戲,增添用餐趣味。

然而為學員做餐盒,胡財賓原有的精湛廚藝卻無用武之地:好比烹調方式不可油煎、炸、炒,所有的菜都只能用水煮或汆燙料理。市面上看得到的調味料幾乎都在禁用之列,砂糖不能加,就用椰糖代替;鹽巴可以用,但每個餐盒的含鹽量不得超過兩克!

「這個不行、那個不許」的諸多限制,讓身為餐廳經營者的他不禁擔心,好不容易立起來的招牌,會不會在這次搞砸了?「餐盒上必須貼商標,大家都知道你是誰,如果做出來的東西不成功,就毀了!」

胡財賓硬著頭皮,運用極少數可使用的調味料戮力調配,「以前是醋加糖做出酸甜味道,現在你就只能擠檸檬汁再加椰糖,然後加在一道鹹的菜上,那個挑戰有多大?我超有感的!」

但有時也會有意外的驚奇!胡財賓發現,如果單做一個餐盒,用的鹽量一定超過規定的兩克標準,而且味道很怪。但是動用大鍋一次烹煮三十個餐盒所需的食材,總用鹽量卻不到六十克,等於一個餐盒的含鹽量平均不到兩克,而且味道不會差太多。「這個邏輯很特別,它不是等比例的,很有趣!」

胡財賓(著廚師服者)記錄食材用量、調味比例等細節,下鍋前和烹調後也各自秤重一次,以確保分量足夠。

 

再擦亮日本料理招牌

為了體會學員們吃健康餐的感受,並驗證全植物飲食的效能,胡財賓特別加入第二梯次「健康挑戰21」的行列;為了確認身體變化是否為飲食所導致,他還刻意維持原有的生活步調,就連晚睡的習慣也不改變。

到了第十五、十六天,身體開始出現變化,原本就身形削瘦的他,體重竟然降了三公斤,腰圍少了一吋左右。但令他最有感的,卻是精神、情緒的變化,以往自早上起床,要到下午才能慢慢打起精神。「可是參加活動那段時間,我早上的情緒都非常穩定,一些健檢的紅字也好轉了。」

這也讓胡財賓增長了不少營養方面的知識,「我們以為毛豆、黑豆、黃豆芽是『菜』,但它其實也是植物裏的蛋白質;餐盒裏的蛋白質食物,不是只有豆腐而已。」他分享道。

學員的回饋更讓胡財賓確認自己沒有「砸招牌」,儘管一開始有人對口味不適應,但是經過二十一天的全植物飲食後,大多數人的健檢數字都改善了。胡財賓誠摯地表示:「不要用過去的飲食習慣來評斷好不好吃,這二十一天是要讓大家看見,透過食物獲得健康的可能性!」

對於出身素食人口號稱世界第一的印度,從小就吃素、煮素食的迪立來說,製作餐盒就顯得從容許多。「我平常煮的料理,就是蔬菜而已,沒有什麼添加物,但餐盒必須標示營養成分,我也學到很大的一個學問。」

迪立的日常飲食其實與「健康挑戰21」活動的餐食相去不遠,甚至更貼近自然,好比他通常以兩、三盤生鮮蔬果當作早餐,不僅沒有經過汆燙、沒有麵粉與蛋,就連調味的沙拉醬都不加,「就像羊吃草一樣。」迪立如是形容自己。

以餐飲為業,總是要照顧客人的口味。所幸開業前幾年,身為佛教徒的他在高雄的佛學院裏讀了幾年,也藉由到廚房幫忙的機會,掌握了臺灣素食的烹調要領。

佛學院畢業後,迪立一邊準備高雄餐旅大學研究所的入學事宜,一邊繼續承擔原本的香積工作。有感於臺灣素食料理大量使用加工食品,容易對人體造成負擔,時任廚房組長的他就提出建言,減少了廚房裏一半以上的加工素料用量。

爾後完成餐旅管理研究所學業、自行創業開餐廳,迪立更向在地小農採購有機、無農藥的蔬果,烹調時堅持不用人工添加物,就算成本增加,賣得貴一點、賺得少一點,口味不那麼大眾化,也依舊堅持。

印度夏季炎熱,當地人將辣椒、薑黃等香料入菜以提振食欲;迪立的餐廳架上擺滿香料,他擅長用植物香料提味,減少鹽、糖用量。

迪立來自印度佛教家庭,七歲時就進廚房,成年後在飯店與道場大寮歷練,接觸料理三十多年,仍堅信天然的素食最好。

香料高手的飲食哲學

基於保留食物原型、原味的理念,迪立在承接慈濟志工的託付時,不僅毋須特別調適,還有擅長使用印度香料的優勢。

「我可以用香料調出鹹度和甜度,一個便當規定只能用兩克鹽,我把香料加進去,可能用不到一克的鹽,就能做得跟外面的口味一樣,讓你吃得很開心。」店裏存放了數十種香料,迪立充滿自信地說。

要兼顧餐盒的營養與美味,還是得費一番心思。好比蛋白質重要來源的豆腐,必須在料理前就算好重量,一份一百一十克,分毫不差;油脂只能藉由堅果攝取,但考慮部分年長者牙口不好,就得把堅果打成醬拌進麵裏;加工過的砂糖不可用,有時就得用貴好幾倍的椰棗、無花果乾代替。

有員工私下替他估算成本:「比葷食便當還貴。」但和無價的健康相比,簡直無比便宜。迪立的太太李芳如就表示,以前擔任護理人員時也吃素,但因工作忙碌常以餅乾零食果腹,即使離開醫院轉至診所工作,生活作息較正常,但喜歡吃高鹽、高油、高糖「垃圾食物」的習慣沒變,身體狀況依舊很糟糕。

「別的女生出國是帶一大包化妝品、保養品,我卻是帶一大包藥上飛機;直到認識迪立,跟著他吃沒有添加物的飲食,用食療調整身體才改善;現在不太會生病了。」

「食物本來就是藥,藥吃錯了,身體就會不好。」談到自己對身體健康的認知,迪立表示,腸胃就是老天爺給予最好的「醫院」,而且每個人就是自己最好的「醫師」。

「我們的肚子剛開始沒有辦法接受髒亂的環境,就會不舒服;一段時間以後慢慢就接受了,糖尿病、高血壓,什麼慢性病都來了。」

從二十多歲的青年留學生,到年過四十的資深蔬食主廚,迪立的身形依舊保持精壯,體重也總是落在標準範圍;十多年來,他以理想的健康狀況示現了「吃對東西」的利益。

而此次受託製作餐盒,也獲得許多學員的好評,「我們的手藝他們接受,還會問這餐盒有沒有賣?這就是我們做廚師最開心的一件事。」迪立歡喜地說。

七月底,臺灣疫情警戒降為二級,餐廳內用限制放寬,胡財賓與迪立忙著整頓店面,迎接可能增加的客流量,他們因此改為在「健康挑戰21」第二梯次進行期間,提供週六、日的料理包,讓學員們自行料理健康餐。

志工團隊與學員們在圓緣時,透過視訊向胡財賓與迪立表示感恩;兩位料理達人與眾多餐飲同業,也將盡己所能,持續貢獻料理蔬食的智慧。

餐盒配菜完畢,等待遞送至學員手中;從菜色分布可看出五穀根莖類、植物性蛋白質各四分之一,蔬果占一半的營養黃金比例。

 

Bookmark and Share
 



Copyright © 2014 Tzu Chi Culture and Communication Foundation. All rights reserved.
慈濟傳播人文志業基金會版權所有,感恩您尊重智慧財產權,請勿擅自轉貼節錄重製。 版權註記