《象神風災特別報導》

便當誕生記

◎撰文/高怡蘋


風災期間菜貴量少、交通又不便,
慈濟如何在短時間內,「變」出近二十萬份便當,
而且還熱呼呼地送到民眾手上?



象神颱風在海上拐了幾彎,十月三十一日半夜突然衝進北台灣。汐止、南
港、基隆、瑞芳、石門等地受災人數和嚴重程度急速上升,等待救援、飲
食、民生物資的心也更加急切。

正當受災民眾、救難人員飢腸轆轆之際,熱呼呼的便當要多少有多少。教
人好奇的是,在短促的時間內,慈濟是怎麼「變」出近二十萬份午晚餐?

「有人需要,我們就做;有人說要,我們就給。務必照顧到所有的人!」
這股決心突破了風災期間菜貴量少、交通不便等種種困難,災後連續八天
,將菜色豐富、熱騰騰的便當,親送到受災民眾手中。



【變化球接得漂亮】


十一月一日到六日,由台北大安、信義、內湖、松山、板橋等十八區委會
員、社區志工就近在自家或商借社區活動中心,甚至在公園前搭棚煮食,
緊急供應慈濟汐止救災中心通報的餐飲需求。

板橋一組在民治街會員的家設置臨時廚房,利用前後院空地放置食材、設
置鍋爐,約三十名志工每天從清晨四、五點做到深晚,小貨車進進出出頻
繁。

由於有在草屯大愛村、關渡園區供應數百志工人次飲食的經驗,臨時廚房
的作業空間、流程動線、人力調配,動作起來都十分流暢。廚房堙A洗、
揀、切菜、調製配料;鍋爐前,加油添醋、火候控制,人多卻不手雜。

「電話一直進來,手上的五百份還沒做好,一下子又催著要一千!」簡黎
雪描述十一月五日當天「變化球」應接不暇,百、千份便當的急速累算是
前所未見的,師姊們都嚇了一跳,時間這麼急迫,有辦法做那麼多嗎?「
沒時間想那麼多了,做就對了!」

颱風天能買的菜樣本來就少,又要在短時間內湊成,師姊們所知道的菜場
、攤販都跑遍了;從米、油、鹽到各式菜料,志工們一起動腦筋、分工完
成任務。

近午,送出千餘份便當後,環境都清理得差不多了,瓦斯爐、鍋桶也都拆
卸完成,此時救災中心突然通報需要一千份。「社區媽媽們都已經在回家
的路上了,我們趕緊追出去或是打電話,硬是想辦法把人都『兜』回來。
」簡黎雪說。

一次次從無到有、從一袋袋生菜變成箱箱熱騰騰的便當送出;夜深了,志
工媽媽們圍裙脫得心安,還有些許的成就感;「這變化球接得漂亮!」「
是我們揮出一支全壘打吧!」



【「鬚眉」不讓「巾幗」】


負責運送便當到汐止災區的慈誠師兄,提早趕到板橋一組的臨時廚房,在
等待的空檔揀些廚房雜役做。掌鏟的師姊突然扭傷手臂,疼得咬緊牙根,
鍋鏟使得有氣無力,眼見就要脫手而出。

「啊,師姊讓我來!」師兄說著,便捲起衣袖,接過鍋鏟,「唰唰」幾下
,熟透的高麗菜均勻上油,油亮油亮的。這一下功夫,讓簡黎雪靈機一動
──何不讓孔武有力的師兄「掌鏟」,已經做累了一天的師姊負責鹹淡調
味就好。

「師姊請您看一下,這熟了沒?」

「嗯,再拌幾下。」

「師姊,味道可以嗎?」

師姊動筷迅速插向鍋中,輕輕啖一下:「嗯,再來一點鹽。」

撥進幾匙鹽巴,師兄的鏟子不敢暫停;師姊再一次動筷,滿意地點了點頭


師兄拉起毛巾擦擦臉,相當疑惑:「喔?這樣真的就好了?我第一次燒菜
耶!」「對啊!這樣嘟嘟好!(剛剛好)」師姊報以微笑,還鼓勵他:「
對自己要有信心啊!」

一天下來,共有六位師兄輪流在二十多位師姊群中發揮良能,同樣包上頭
巾、穿上圍裙,動作也和師姊們一樣熟練、俐落。

「師姊,下次不要忘記我喔!」自稱「退休後在家沒地位」的劉教官說,
回家一定要施展一下手藝,一掃過去只會吃飯、看報,家事一樣都不會做
的形象。「鬚眉」不讓「巾幗」!



【千名志工天天報到】


七日經上人指示,於內湖聯絡處設「中央廚房」,以節省調度時間及品質
管制;而直接從內湖上高速公路到汐止,也可提高運送效率。

接獲緊急通報,每天約計千名的志工,有萬華區辦桌界總鋪師、素食餐廳
名師傅、自助餐老闆娘、菜場小販,更多是在家閒閒帶孫子的婆婆媽媽。
有人帶來家堨庥D了的菜刀、鍋鏟,還有獨門素菜醬料;或兩兩騎機車相
載、三五人叫計程車或是團體包遊覽車,一時全集中在中央廚房。

人手來的多,事情就得搶著做;志工們無論如何都要「守」住位置,除非
迫不得已如內急、口渴,否則不輕易離開崗位,因為大家都知道──一離
開,馬上就有人會遞補進來。

這些在家拿慣小鍋小鏟、餵飽家人的社區媽媽,此刻要滿足成千上萬受災
民眾的胃,心情有些不同:「受災的人已經很辛苦了,還捨得看他皺著眉
頭打開便當,又皺著眉頭把便當蓋上嗎?」於是,在每一個細節用心,是
大家的共識。

萬華區志工何秀英,七日凌晨三點開出食材採買明細後,就在中央廚房負
責午餐菜式設計。她穿梭在洗、切菜區、鍋爐前,緊盯志工動作;做菜原
則、技巧、要領,只要有人問,通通傳授,決不藏私,「總鋪師」的尊榮
得來不易。

何秀英堅持選用天然純素食材、健康烹調料理,力求「鮮、美、實在」─
─色澤美、氣味佳、富營養的絕對展現,將一盒應急便當的美味推上極致


做菜的學問先從選擇菜材開始,「儘量避免會生出水來的,像蕃茄、湯匙
菜,容易變黃、走味;要挑花椰菜、敏豆這一類,便當才不會濕濕的,飯
吃起來才會鬆軟。」

青豆勾芡包圍黃色豆包的「素蹄膀」、油菜俐落切段拌油與老薑絲相間、
高麗菜和紅蘿蔔簽在青脆口感與對比色彩上取得平衡;裹著海苔的素旗魚
薄片,油炸一遍快速浸進素蠔油,平鋪上白芝麻;素腰花先川燙,拌上砂
糖、沙茶醬,淋上特調醬汁,一把香菜灑上去……總共做出七、八樣菜式
,每盒便當擇一主菜搭配另四種副菜組合成梅花餐。

「聽過『一寸菜』嗎?」簡黎雪站在切菜的社區媽媽身旁觀察了好一會兒
,開口便問這句。

「菜若是沒切好,是不是一段在嘴堙B一段在嘴外,像不像牛吃草?」志
工聽了這段解釋,會心一笑,切菜時仔細咀嚼「一寸菜」更深的涵義;當
下一位志工接手,這則「一寸菜」故事便又傳了下去。





〈比鬧鐘還早起•易鄭招娣〉


在熱騰騰的水蒸氣中,動作敏捷地將白拋拋的素腰花撈起;憑她露在頭巾
外的幾絲花白髮色,猜測這位一定是六、七十歲的阿嬤級志工。

「伊好命喔,有好幾個孫囉!」萬華區的易鄭招娣師姊不僅「好命」,還
很有力氣,好幾斤的素腰花在手中翻攪,不費吹灰之力。

「昨瞑十點多上床,調好鬧鐘四點起來,但心堣@直掛念災區,幾乎每隔
一小時就起來一次,結果乾脆兩點就起床等出門了。」易鄭招娣說得輕鬆
,整晚睡不到兩個鐘頭,卻毫無一絲倦容。

錶上的指針再走一刻就是四點了,從凌晨四點到傍晚四點,時針靠著石英
震盪或是電池供應能量,已經轉了一大圈;但是,易鄭招娣為什麼「一點
都不覺得累」?

「我也不曉得哪堥茠瘍擗O,可能是因為看別人都做得很起勁,無形中帶
起一股動力。」

「最重要的是,感謝上人平時的訓練!」訓練?原來,易鄭招娣是社區環
保志工,在資源回收站一天站個七、八個小時是常有的事;做完環保,又
趕去收功德款,回到家煮晚餐給兒子媳婦孫子吃、看看大愛新聞,再準備
隔日要做的事,十點多才就寢。

「我已經六十多歲了,不乘現在身體『勇勇』時做,何時才做?」易鄭招
娣又提起攪拌盆,準備迎接下一次的美味起鍋。



〈超容量風火輪•許素卿〉


別人晚上睡覺是在作夢,住在板橋的許素卿一接獲要趕製便當的消息,人
是躺在床上,頭腦可是轉個不停──搜尋在慈濟營隊做香積的經驗,規畫
菜單、數量、菜色的搭配,「第一次掌大廚,可不能漏氣啊!」

天未光,許素卿就跨上機車噗噗噗地衝了出去,選擇附近兩處大型的果菜
批發市場採買。颱風天菜貴量少是意料中的事,但是菜販、商家主動的愛
心捐贈卻讓她意外。「桶裝桂竹筍一年到頭的價格不變,所以我買來代替
葉菜類,老闆半買半相送;素牛排五斤裝一箱原價五百元,不但只算我三
百元,還多送了七箱。」

一箱箱的食材暫時堆放市場路旁,必須來回載個幾趟。許素卿在引擎噗噗
聲中,又在腦海中推演下一個步驟。



〈歡喜堂大廚師•黃運璋〉


想像中的大廚師,應該是高高壯壯、福態福態的,姿態或許有些高傲──
因為他的一個念頭,就能主宰酸甜苦辣;一個輕重的拿捏,是鹹是淡「客
從主便」。

經營「歡喜堂」素食餐廳的李正富師兄,引我採訪今天在中央廚房「站台
」的主廚,所有菜色、調味料理皆由他掌控。

「大師傅黃運璋,就是他!」不到一百七十公分的他,黑黑瘦瘦,因為瘦
,所以顴骨顯得高突、鼻子薄削,與我的想像落差頗大。

對於採訪,黃運璋揮揮手拒絕了,「我不知道要說什麼,也不會說;我只
知道,有人被大水困住了、有人餓了沒飯吃,我心媄纗L……」話未盡又
轉過身去,一會兒舀起油鹽,調理醬料,一會兒食材搬進搬出,不再和我
說上一句話。我才明瞭「人溺己溺、人飢己飢」真正的表現是用做的,而
不是用說的。

「我們的廚師都是一級棒的!」李正富師兄拍著胸脯的保證,是來自對大
廚師黃運璋的信心;而他們的用心,則源自於一分對專業廚藝的認真和同
胞愛的展現。