◎撰文／高怡蘋
風災期間菜貴量少、交通又不便，
慈濟如何在短時間內，「變」出近二十萬份便當，
而且還熱呼呼地送到民眾手上？
象神颱風在海上拐了幾彎，十月三十一日半夜突然衝進北台灣。汐止、南
港、基隆、瑞芳、石門等地受災人數和嚴重程度急速上升，等待救援、飲
食、民生物資的心也更加急切。
正當受災民眾、救難人員飢腸轆轆之際，熱呼呼的便當要多少有多少。教
人好奇的是，在短促的時間內，慈濟是怎麼「變」出近二十萬份午晚餐？
「有人需要，我們就做；有人說要，我們就給。務必照顧到所有的人！」
這股決心突破了風災期間菜貴量少、交通不便等種種困難，災後連續八天
，將菜色豐富、熱騰騰的便當，親送到受災民眾手中。
【變化球接得漂亮】
十一月一日到六日，由台北大安、信義、內湖、松山、板橋等十八區委會
員、社區志工就近在自家或商借社區活動中心，甚至在公園前搭棚煮食，
緊急供應慈濟汐止救災中心通報的餐飲需求。
板橋一組在民治街會員的家設置臨時廚房，利用前後院空地放置食材、設
置鍋爐，約三十名志工每天從清晨四、五點做到深晚，小貨車進進出出頻
繁。
由於有在草屯大愛村、關渡園區供應數百志工人次飲食的經驗，臨時廚房
的作業空間、流程動線、人力調配，動作起來都十分流暢。廚房裏，洗、
揀、切菜、調製配料；鍋爐前，加油添醋、火候控制，人多卻不手雜。
「電話一直進來，手上的五百份還沒做好，一下子又催著要一千！」簡黎
雪描述十一月五日當天「變化球」應接不暇，百、千份便當的急速累算是
前所未見的，師姊們都嚇了一跳，時間這麼急迫，有辦法做那麼多嗎？「
沒時間想那麼多了，做就對了！」
颱風天能買的菜樣本來就少，又要在短時間內湊成，師姊們所知道的菜場
、攤販都跑遍了；從米、油、鹽到各式菜料，志工們一起動腦筋、分工完
成任務。
近午，送出千餘份便當後，環境都清理得差不多了，瓦斯爐、鍋桶也都拆
卸完成，此時救災中心突然通報需要一千份。「社區媽媽們都已經在回家
的路上了，我們趕緊追出去或是打電話，硬是想辦法把人都『兜』回來。
」簡黎雪說。
一次次從無到有、從一袋袋生菜變成箱箱熱騰騰的便當送出；夜深了，志
工媽媽們圍裙脫得心安，還有些許的成就感；「這變化球接得漂亮！」「
是我們揮出一支全壘打吧！」
【「鬚眉」不讓「巾幗」】
負責運送便當到汐止災區的慈誠師兄，提早趕到板橋一組的臨時廚房，在
等待的空檔揀些廚房雜役做。掌鏟的師姊突然扭傷手臂，疼得咬緊牙根，
鍋鏟使得有氣無力，眼見就要脫手而出。
「啊，師姊讓我來！」師兄說著，便捲起衣袖，接過鍋鏟，「唰唰」幾下
，熟透的高麗菜均勻上油，油亮油亮的。這一下功夫，讓簡黎雪靈機一動
──何不讓孔武有力的師兄「掌鏟」，已經做累了一天的師姊負責鹹淡調
味就好。
「師姊請您看一下，這熟了沒？」
「嗯，再拌幾下。」
「師姊，味道可以嗎？」
師姊動筷迅速插向鍋中，輕輕啖一下：「嗯，再來一點鹽。」
撥進幾匙鹽巴，師兄的鏟子不敢暫停；師姊再一次動筷，滿意地點了點頭
。
師兄拉起毛巾擦擦臉，相當疑惑：「喔？這樣真的就好了？我第一次燒菜
耶！」「對啊！這樣嘟嘟好！（剛剛好）」師姊報以微笑，還鼓勵他：「
對自己要有信心啊！」
一天下來，共有六位師兄輪流在二十多位師姊群中發揮良能，同樣包上頭
巾、穿上圍裙，動作也和師姊們一樣熟練、俐落。
「師姊，下次不要忘記我喔！」自稱「退休後在家沒地位」的劉教官說，
回家一定要施展一下手藝，一掃過去只會吃飯、看報，家事一樣都不會做
的形象。「鬚眉」不讓「巾幗」！
【千名志工天天報到】
七日經上人指示，於內湖聯絡處設「中央廚房」，以節省調度時間及品質
管制；而直接從內湖上高速公路到汐止，也可提高運送效率。
接獲緊急通報，每天約計千名的志工，有萬華區辦桌界總鋪師、素食餐廳
名師傅、自助餐老闆娘、菜場小販，更多是在家閒閒帶孫子的婆婆媽媽。
有人帶來家裏用慣了的菜刀、鍋鏟，還有獨門素菜醬料；或兩兩騎機車相
載、三五人叫計程車或是團體包遊覽車，一時全集中在中央廚房。
人手來的多，事情就得搶著做；志工們無論如何都要「守」住位置，除非
迫不得已如內急、口渴，否則不輕易離開崗位，因為大家都知道──一離
開，馬上就有人會遞補進來。
這些在家拿慣小鍋小鏟、餵飽家人的社區媽媽，此刻要滿足成千上萬受災
民眾的胃，心情有些不同：「受災的人已經很辛苦了，還捨得看他皺著眉
頭打開便當，又皺著眉頭把便當蓋上嗎？」於是，在每一個細節用心，是
大家的共識。
萬華區志工何秀英，七日凌晨三點開出食材採買明細後，就在中央廚房負
責午餐菜式設計。她穿梭在洗、切菜區、鍋爐前，緊盯志工動作；做菜原
則、技巧、要領，只要有人問，通通傳授，決不藏私，「總鋪師」的尊榮
得來不易。
何秀英堅持選用天然純素食材、健康烹調料理，力求「鮮、美、實在」─
─色澤美、氣味佳、富營養的絕對展現，將一盒應急便當的美味推上極致
。
做菜的學問先從選擇菜材開始，「儘量避免會生出水來的，像蕃茄、湯匙
菜，容易變黃、走味；要挑花椰菜、敏豆這一類，便當才不會濕濕的，飯
吃起來才會鬆軟。」
青豆勾芡包圍黃色豆包的「素蹄膀」、油菜俐落切段拌油與老薑絲相間、
高麗菜和紅蘿蔔簽在青脆口感與對比色彩上取得平衡；裹著海苔的素旗魚
薄片，油炸一遍快速浸進素蠔油，平鋪上白芝麻；素腰花先川燙，拌上砂
糖、沙茶醬，淋上特調醬汁，一把香菜灑上去……總共做出七、八樣菜式
，每盒便當擇一主菜搭配另四種副菜組合成梅花餐。
「聽過『一寸菜』嗎？」簡黎雪站在切菜的社區媽媽身旁觀察了好一會兒
，開口便問這句。
「菜若是沒切好，是不是一段在嘴裏、一段在嘴外，像不像牛吃草？」志
工聽了這段解釋，會心一笑，切菜時仔細咀嚼「一寸菜」更深的涵義；當
下一位志工接手，這則「一寸菜」故事便又傳了下去。
〈比鬧鐘還早起•易鄭招娣〉
在熱騰騰的水蒸氣中，動作敏捷地將白拋拋的素腰花撈起；憑她露在頭巾
外的幾絲花白髮色，猜測這位一定是六、七十歲的阿嬤級志工。
「伊好命喔，有好幾個孫囉！」萬華區的易鄭招娣師姊不僅「好命」，還
很有力氣，好幾斤的素腰花在手中翻攪，不費吹灰之力。
「昨瞑十點多上床，調好鬧鐘四點起來，但心裏一直掛念災區，幾乎每隔
一小時就起來一次，結果乾脆兩點就起床等出門了。」易鄭招娣說得輕鬆
，整晚睡不到兩個鐘頭，卻毫無一絲倦容。
錶上的指針再走一刻就是四點了，從凌晨四點到傍晚四點，時針靠著石英
震盪或是電池供應能量，已經轉了一大圈；但是，易鄭招娣為什麼「一點
都不覺得累」？
「我也不曉得哪裏來的體力，可能是因為看別人都做得很起勁，無形中帶
起一股動力。」
「最重要的是，感謝上人平時的訓練！」訓練？原來，易鄭招娣是社區環
保志工，在資源回收站一天站個七、八個小時是常有的事；做完環保，又
趕去收功德款，回到家煮晚餐給兒子媳婦孫子吃、看看大愛新聞，再準備
隔日要做的事，十點多才就寢。
「我已經六十多歲了，不乘現在身體『勇勇』時做，何時才做？」易鄭招
娣又提起攪拌盆，準備迎接下一次的美味起鍋。
〈超容量風火輪•許素卿〉
別人晚上睡覺是在作夢，住在板橋的許素卿一接獲要趕製便當的消息，人
是躺在床上，頭腦可是轉個不停──搜尋在慈濟營隊做香積的經驗，規畫
菜單、數量、菜色的搭配，「第一次掌大廚，可不能漏氣啊！」
天未光，許素卿就跨上機車噗噗噗地衝了出去，選擇附近兩處大型的果菜
批發市場採買。颱風天菜貴量少是意料中的事，但是菜販、商家主動的愛
心捐贈卻讓她意外。「桶裝桂竹筍一年到頭的價格不變，所以我買來代替
葉菜類，老闆半買半相送；素牛排五斤裝一箱原價五百元，不但只算我三
百元，還多送了七箱。」
一箱箱的食材暫時堆放市場路旁，必須來回載個幾趟。許素卿在引擎噗噗
聲中，又在腦海中推演下一個步驟。
〈歡喜堂大廚師•黃運璋〉
想像中的大廚師，應該是高高壯壯、福態福態的，姿態或許有些高傲──
因為他的一個念頭，就能主宰酸甜苦辣；一個輕重的拿捏，是鹹是淡「客
從主便」。
經營「歡喜堂」素食餐廳的李正富師兄，引我採訪今天在中央廚房「站台
」的主廚，所有菜色、調味料理皆由他掌控。
「大師傅黃運璋，就是他！」不到一百七十公分的他，黑黑瘦瘦，因為瘦
，所以顴骨顯得高突、鼻子薄削，與我的想像落差頗大。
對於採訪，黃運璋揮揮手拒絕了，「我不知道要說什麼，也不會說；我只
知道，有人被大水困住了、有人餓了沒飯吃，我心裏難過……」話未盡又
轉過身去，一會兒舀起油鹽，調理醬料，一會兒食材搬進搬出，不再和我
說上一句話。我才明瞭「人溺己溺、人飢己飢」真正的表現是用做的，而
不是用說的。
「我們的廚師都是一級棒的！」李正富師兄拍著胸脯的保證，是來自對大
廚師黃運璋的信心；而他們的用心，則源自於一分對專業廚藝的認真和同
胞愛的展現。
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