食在好文化

◎蕭名芸

【心素食儀】 倘若有一種神奇藥丸，模擬了不同食材滋味，吞服之後，能獲得進食的飽 足感受，和均衡的營養攝取，與一般真實食物相比，您會選擇那一種？ 有道是：「民以食為天」，「溫飽」為最基本功能，而飲食也是整合眾多 「感官」的藝術。直接服下藥丸，或許符合工商業社會所追求的效率，相 對而論，卻失去和食物本身交流的樂趣，也錯失與料理製作者相互共鳴的 機緣，以及餐飲禮儀的學習。 《禮記》有云：「夫禮之初，始諸飲食。」慈濟大學宗教與文化研究所教 授游祥洲表示，飲食，是每人每天都離不開的行為。「如果講文化，飲食 就是日常生活中，最貼切的實踐性文化。」 慈濟正在推廣「心素食儀」運動，提出四項健康宣言── 「心」寬知足無煩惱 「素」齋護生疾病少 「食」物環保少天災 「儀」禮周到氣質好 呼籲社會大眾積極響應三項健康行動：「新食戒」──以自然蔬食增進健 康；「新食器」──攜帶環保餐具疼惜大地資源；「新食願」──提升飲 食文化凝聚人際之美。 游祥洲表示，「心素」與「食儀」是很巧妙的觀念組合，是切合現代社會 環境的「新飲食倫理觀」。 ◆多蔬多果好健康，智慧選擇少煩惱 近年來，豬隻口蹄疫、狂牛症、ＳＡＲＳ、禽流感等，由動物影響人類的 傳染性疾病造成人心惶惶，隨時擔心「病從口入」。 「個人健康管理，飲食可說是第一要件。」前衛生署署長李明亮表示，一 天三餐，一年三百六十五天只要一天有點小差錯，經年累月，影響就非常 大。「現在絕大多數疾病，都是因為缺乏良好飲食習慣所造成。」 飲食與健康的確息息相關。世界聞名的長壽村──日本沖繩島大宜味村， 村人能夠長壽的主因之一，即為少進食鹽，多食蔬果、豆腐的飲食習慣； 中國大陸著名長壽之地──廣西巴馬瑤族自治區，農民除了玉米、紅薯、 大米、豆類，也以青菜、南瓜、紅苕葉、瓜苗等蔬菜為主食。 「日常所養，一賴五味，若過多偏勝，則五臟偏重，不唯不得養，且以伐 矣。」明代陳繼儒在《養生膚語》中，以養生觀點闡述飲食滋味；正與現 今提倡的「健康飲食」風潮不謀而合。 資料顯示：「餐餐備有牛雞肉，張口不離漢堡包」的美國，近年興起了「 素食」風潮。根據統計，美國、英國目前約有百分之十左右的人茹素，使 得原本不那麼受到重視的蔬菜，逐漸躍升為餐桌主角；在德國，不少民眾 選擇購買不含農藥的天然食品，有人甚至在自家花園，嘗試栽種蔬果。 台灣傳統素食業在這股潮流推動下，也產生了變化，不再純粹是豆類加工 製品的舞台，而以許多蔬菜和菇類為主，並且符合大眾口味，使得民眾更 樂於接受這樣的飲食。 台北市文山區「心素食儀」推廣班講師之一高銓源，提出素食烹調的幾點 原則，除了「食材營養、衛生，容易取得」、「根、莖、花、葉、芽要並 重」、「食材下鍋、煮好食用都有一定順序」之外，另有最重要一點，就 是「用好心情做菜、懷感恩心用餐」，要感恩的主角之一，就是生養萬物 的大地。 人類的飲食其實是「習慣」所養成。天地孕育萬物，非為滿足人類的口腹 之欲，不殺害其他生命，依然可以吃得舒服飽足；素食，可說是一種充滿 智慧的抉擇。 ◆吃出淡薄真滋味，大小乾坤都和諧 「試以真味嘗之，如五穀，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養人之 本意，至味皆在淡中。今人務為濃厚者，殆失其味之正邪？」明朝陳繼儒 的這段文字，說明保留食材「淡薄真味」的重要性。 以現代的法國料理為例：食物的「新鮮度」非常重要，因此當師傅在製作 料理時，即使加入配菜、調味料，最著重的目的，仍是帶出主要食材的「 原味」。 孔子提倡「食不厭精，膾不厭細」，但反對「貪食」；「精食細膾」若無 法實現，寧可飯蔬食飲水，並因此稱讚學生顏回「一簞食，一瓢飲」的安 貧樂道，以及不偏執、不貪求的平衡心態。飲食，的確能夠影響心性，讓 身心回歸和諧。 證嚴上人曾將「地球」比作大乾坤，每個人的身體則是小乾坤，懂得疼惜 、照顧大乾坤，要從「環保」做起；至於「人體」這個小乾坤，則需要人 人自我觀照。 從「環保」的層面來談，選擇素食，不會為了提供肉食而大量飼養牲畜， 造成過度開墾山林、破壞地球生態，又能減少對空氣、水源的污染；更重 要的是，用以飼養牲畜的大量穀類，又可以讓地球上許多飢民得救。證嚴 上人表示，「愈多人選擇素食，有助於清淨大地、清淨水源，使氣候回復 自然，也是對於生命的一種尊重。」 ◆優雅食儀擇器皿，共享天倫聚親情 吃得營養健康，也要吃得環保衛生、吃得優雅有禮。 飲食既是全方位的活動，食器的選擇亦是重要一環。在家用餐，施行「公 筷母匙」可避免疾病傳染，是「自愛愛人」的表現；而證嚴上人呼籲大家 隨身攜帶「環保三寶」──環保碗、環保筷、環保杯，縱然在外飲食，也 能維持衛生有保障，還可重複使用，讓垃圾減量、保護大地。 器皿最初為因應「實用性」而生，但也承裝了飲食的「文化性」──從器 皿的外觀，能讀出一段歷史、一分詩意，理解它和飲食生活的淵源。而器 皿選用得當，巧妙配合料理，飲食口感與美感就可被提升；使用合宜的器 皿之餘，若能秉持諸如「龍口含珠，鳳頭飲水」的用餐儀規，立即展現飲 食的優雅風味。 證嚴上人也期待，人人多用一點心，除了具備良好的飲食觀念，倘若全家 能夠共聚一堂用餐，吃得衛生又健康，甚至運用巧思，將餐桌布置得溫馨 優美；就能將逐日淡化的家庭親情再度牽繫起來。 ● 汲取傳統理念，開創現世作法，「心素食儀」運動之「食在好文化」，歡 迎大家重新思考飲食的價值觀，並從中體驗飲食的歡喜、自在。