每一種食用油都有自己的特點，無法簡單地一概而論，哪一種好或壞。不同的烹調方式可以選擇不同的食用油，選擇多樣化，身體才能獲得不同種類的脂肪酸。

不久前，一名好朋友帶著母親和孩子，一起出現在我們家喝茶聊天。細心觀察三代同堂和諧的互動情景，很是溫馨有趣，我享受並樂在其中。

這時，七十歲的長輩看著廚房兩個大書櫃驚歎道：「哇，廚房竟然是你的書房啊！」

一看到老人家愛看書，我就莫名其妙興奮起來：「如果看到適合的，喜歡哪本就帶哪本回家。」

我還從書櫃裏挑出了數本關於老年人的營養和飲食，放到飯桌上逐一介紹內容。

萬萬沒有想到，長輩相中的竟然全是小孩健康飲食的書籍。她靦腆地笑著說：「我每天都煮飯給孫子吃，最難就在選擇食物，不知道哪些是健康、哪些是不健康的，學習這些知識就能給孫子做健康的料理了。」

這就是溫暖的「媽媽心」啊！

長輩說得沒錯，從我們一覺醒來、睡眼惺忪打開房門出來的那刻開始，到一天的結束，一天之中，我們得做多少的選擇。

打開衣櫥，眼前愈多衣服，愈是浪費時間猶豫該穿哪一件；同樣的，超市裏琳琅滿目的食品，也讓人頭暈目眩。選錯衣服搭配，最壞不過是被說品味有待進步；可是，飲食上長期的錯誤選擇，卻會對身體造成一定的傷害。

芒果乾笑話

長輩在廚房坐著聊天時，不經意看到我烹調的食用油，說：「我沒看過這種油，下次就跟著你買這種好了。你是營養師，買的東西一定都是健康的。」長輩從包裏拿出手機，拍下食用油的瓶身貼紙。

於是，我跟她分享發生在生活中的一則笑話。

大概兩年前，外子去菲律賓協助慈濟義診活動，帶了不少當地志工結緣的芒果乾回來。我們偶爾會吃水果乾，不過像香蕉和芒果這類水果，都選擇買新鮮而不買加工的果乾。

這芒果乾在加工時加入大量的糖，味道很甜，但既然已經帶回家，還是讓女兒睿佳出門玩時當零食吃。

有一次，好友見睿佳吃這芒果乾，過後有一天她在超市看到同樣的品牌，就買了回家。好友的伴侶打開包裝、放了一片芒果乾入嘴後，不可思議地問：「你平時吃得那麼健康，為什麼這次會買這麼甜的芒果乾？」

好友一臉委屈地解釋：「我是看到卉苓的女兒吃這芒果乾！以為營養師買給自己孩子吃的，應該都是健康的，怎麼想到會那麼甜呢？」她來我家說起這件事時，聽眾們有的忍不住抱著肚子、有的則雙手捂著嘴大笑。

長輩安靜聽著我說故事，聽到最後也忍不住笑出聲來說：「我的想法也一樣啊！」

棕櫚油的好與壞

跟其他人一樣，我選擇食物會被多種因素影響，食物的營養價值並非決定我掏不掏錢買的唯一因素。我跟長輩分享自己平日會不時更換烹調的食用油種類，棕櫚油則被排除在外。

「棕櫚油不好嗎？」長輩問。

多年來累積的經驗讓我感受到，要民眾理解沒有絕對糟糕或絕對好的食物，這件看似再簡單不過的事，是具有一定挑戰的。我對長輩簡單說明：「棕櫚油了不起的地方就是它能耐熱，是高溫煎炸理想的食用油。但我平日不油炸食物，所以用不上棕櫚油。」

棕櫚油讓人憂慮的地方，是含有大量的飽和脂肪酸，長期使用的話，會提高心血管疾病的風險。不過，有研究指出棕櫚油並不會增加血膽固醇。因此，需要更多的科學研究來證實，棕櫚油究竟會不會傷害心臟健康這問題。

不管如何，棕櫚油是加工食品製作中最常見的食用油。就算家裏烹飪不用棕櫚油，還是會從加工食品裏攝入。如果大家有閱讀食物標籤的習慣，不難發現餅乾、泡麵、冷凍食品如薯條、披薩、油炸零食如洋芋片等，甚至是巧克力，都出現棕櫚油的身影。

哪一種食用油最健康

那麼到底哪一種食用油最健康？

有些消費者誤以為某些食用油的熱量比較低，因此購買前總是先比較熱量，看看哪一瓶油的熱量低，再決定買哪一瓶。這是大家對「油」的誤解，不管是橄欖油、芥花籽油、花生油、葡萄籽油等，都含有百分之百的脂肪。每一克脂肪提供九卡路里的熱量，因此所有的油熱量都大同小異，不需要花時間做沒有意義的比較。

有的人以為只要是「健康」的食用油，都能用來處理所有的料理，卻不知有些食用油並不適合高溫油炸。例如，頂級初榨橄欖油的單元不飽和脂肪比例較高，確實是比較健康的選擇；不過，它只適合用來沾麵包吃，或者拌蔬菜沙拉，並不適合高溫烹煮。

單元不飽和脂肪酸和Omega-3脂肪酸對心臟有益，但若要達到護心的作用，還是必須配合「少油」的飲食原則。千萬不要以為只要買對了食用油，就能安心地在烹調食物時加入大量的油，還是要用少油快炒、蒸、燜、燉、烤等健康的烹飪方式來準備食物，盡量減少油炸食物。

每一種食用油都有自己的特點，無法簡單地一概而論，哪一種好或哪一種壞。無論使用哪一種食用油，關鍵都在於「適量使用」。不同的烹調方式可以選擇不同的食用油，盡量不要固定用同樣一種食用油，選擇多樣化，身體才能獲得不同種類的脂肪酸。

【營養師的叮嚀】

炒菜時不要太高溫，以避免油品變質和營養素被破壞。如果家裏買大桶裝的油，可以分裝到乾淨的小瓶子，用完再添。減少油和空氣接觸的機會，避免氧化變質。